蛋白质
1．扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。
2．说明蛋白质的各级结构是靠哪些键和作用力保持其稳定的。
3．试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
4．试述蛋白质分子中肽键NH基在pH0-14范围内不能发生质子化的原因。
5．蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的应用。
6．试述蛋白质在贮藏加工过程中可能发生的变化及其对营养价值的影响。
7．试述常见的测定蛋白质总量方法，原理及注意事项。
8．简述氨基酸自动分析仪测定氨基酸的原理。
9．试述蛋白质形成凝胶的机理。
10. 简述蛋白质变性的机理。
11．简述蛋白质与食品中其它组分的相互作用。
12．简述食品蛋白质的营养价值。
13. 为什么说蛋白质是生命活动最重要的物质基础？
14. 试比较较Gly、Pro与其它常见氨基酸结构的异同，它们对多肽链二级结构的形成有何影响？
15. 为什么说蛋白质水溶液是一种稳定的亲水胶体？
16. 试举例说明蛋白质结构与功能的关系（包括一级结构、高级结构与功能的关系）。
17. 什么是蛋白质的变性？变性的机制是什么？举例说明蛋白质变性在实践中的应用。
18. ?聚赖氨酸（poly Lys）在pH7时呈无规则线团，在pH10时则呈α-螺旋；聚谷氨酸（poly Glu）在pH7时呈无规则线团，在pH4时则呈α-螺旋，为什么？
19. 多肽链片段是在疏水环境中还是在亲水环境中更有利于α-螺旋的形成，为什么？
20. 已知某蛋白质的多肽链的一些节段是a-螺旋，而另一些节段是b-折叠。该蛋白质的分子量为240000，其分子长5.06′10-5,求分子中a-螺旋和b-折叠的百分率.(蛋白质中一个氨基酸的平均分子量为120,每个氨基酸残基在a-螺旋中的长度0.15nm ，在b-折叠中的长度为0.36nm)。
酶
1、影响酶促反应的因素有哪些？用曲线表示并说明它们各有什么影响？
2、有淀粉酶制剂1克，用水溶解成1000ml，从中取出1ml测定淀粉酶活力，测知每5分钟分解0.25克淀粉，计算每克酶制剂所含的淀粉酶活力单位数（淀粉酶活力单位规定为：在最适条件下，每小时分解1克淀粉的酶量为一个活力单位）。
3、试比较酶的竞争性抑制作用与非竞争性抑制作用的异同。
4、什么是米氏方程，米氏常数Km的意义是什么？试求酶反应速度达到最大反应速度的99％时，所需求的底物浓度（用Km表示）
5、什么是同工酶？为什么可以用电泳法对同工酶进行分离？同工酶在科学研究和实践中有何应用？
6、举例说明酶的结构和功能之间的相互关系。
7、试述维生素与辅酶、辅基的关系，维生素缺乏症的机理是什么？
8、什么是辅助因子？脱氢酶的辅助因子有哪几种？在酶反应中，酶蛋白与辅助因子各起什么作用？
9、与化学催化剂相比，酶的催化作用有哪些特征？
10、试述酶促反应中间产物学说的内容、理论基础以及生成中间产物的条件。
11、什么是酶原激活？活性中心是怎样形成的？试述酶原激活的生物学意义。
12、酶促反应的速度是怎样确定的？为什么都以酶促反应的初速度作为动力学研究的最理想的数值？
13、温度与pH对酶促反应的速度各有什么影响？
14、竞争性抑制剂有何特征？如何消除它对酶的抑制作用？
15、何种抑制剂影响酶促反应的米氏常数？何种抑制剂影响最大反应速度？说明原因。
16、分离提纯酶时应注意什么问题？通常包括哪些程序？
17、常见分离提纯酶的方法有哪几种？比较它们的优缺点。
代谢及调控
1、何谓三羧酸循环？它有何特点和生物学意义？
2、磷酸戊糖途径有何特点？其生物学意义何在？
3、糖酵解和发酵有何异同？糖酵解过程需要那些维生素或维生素衍生物参与？
4、试述糖异生与糖酵解代谢途径有哪些差异。
5、试比较饱和脂肪酸的β-氧化与从头合成的异同。
6、为什么人摄入过多的糖容易长胖？
7、试述油料作物种子萌发时脂肪转化成糖的机理。
8、写出1摩尔软脂酸在体内氧化分解成CO2和H2O的反应历程，并计算产生的ATP摩尔数。
9、催化蛋白质降解的酶有哪几类？它们的作用特点如何？
10、 氨基酸脱氨后产生的氨和a-酮酸有哪些主要的去路？
11、 试述天冬氨酸彻底氧化分解成CO2和H2O的反应历程，并计算产生的ATP的摩尔数。
12、 降解核酸的酶有哪几类？举例说明它们的作用方式和特异性。
13、 什么是限制性内切酶？有何特点？它的发现有何特殊意义？
14、 试述遗传中心法则的主要内容，该法则的揭示在生命科学的发展中有何意义？
15、 为什么说DNA的复制是半保留半不连续复制？试讨论之。
16、 DNA复制与RNA转录各有何特点？试比较之。
17、DNA复制的高度准确性是通过什么来实现的？
18、什么是遗传密码？简述其基本特点。
19、mRNA、tRNA、rRNA在蛋白质生物合成中各具什么作用？
20、肽链合成后的加工处理主要有哪些方式？
21、什么是基因工程?基因共横工程和DNA重组的关系如何？基因工程有何理论意义和实践意义？
22、为什么说三羧酸循环是糖、脂、蛋白质三大物质代谢的共同通路？哪些化合物可以被认为是联系糖、脂、蛋白质和核酸代谢的重要环节？为什么？
23、举例说明核苷酸及其衍生物在代谢中的作用。
24、试比较变构调节与化学修饰调节作用的异同？
25、分别写出谷氨酸在体内①氧化分解生成CO2和H2O②生成糖③生成甘油三酯的主要历程，注明催化反应的酶，并计算分解时所产生的ATP数目。
26.何谓操纵子学说？试以大肠杆菌乳糖操纵子为例说明酶合成的诱导和阻遏。
27.简述能荷调节对代谢的影响及其生物学意义。
28、何谓新陈代谢？何谓中间代谢？
29、糖、脂、蛋白质扣在人体什么部位被消化、吸收？
30、糖酵解与发酵是否是一回事？
31、糖酵解过程分哪几个阶段？糖酵解的终产物是什么？
32、糖的无氧分解与有氧分解有何联系？
33、在糖酵解与三羧酸循环中哪些反应步骤产生ATP？
34、什么是磷酸戊糖途径？此循环有何重要意义？
35、葡萄糖的异生是否是糖酵解的逆过程？
36、糖代谢与发酵工业有何联系？
37、脂肪在机体内是如何分解和合成的？
38、哪些辅酶在脂代谢中起作用？
39、脂肪酸的从头合成和脂肪酸的β-氧化是否互为逆过程？
40、在脂肪酸β-氧化的循环和糖氧化的三羧酸循环中有哪些类似的反应顺序？
41、在人和动物体内脂肪酸能否转化为糖？
42、分解蛋白质的酶有哪几种？
43、简述氨基酸的分解途径和分解产物的去路？
44、氨基酸合成的方式有哪些？在氨基酸合成中起关键作用的是哪几种氨基酸？
45、在组成蛋白质的20种氨基酸中，哪些氨基酸可以通过一步反应，直接从糖酵解脑三羧酸循环的中间产物来合成？
46、参加蛋白质生物合成的重要物质有哪些？其主要作用是什么？
47、氨基酸为何能按一定顺序“对号入座”，形成有特定氨基酸顺序的多肽链？
48、生物体内糖、脂、蛋白质三类物质的代谢上的相互关系如何？联系三类物质代谢的重要化合物有哪些？
